Poznáte kvások? Nie ten z droždia, ale naozajstný! Z múky a vody. Prečo je tak populárny v súčasnosti? Lebo je to jeden z návratov k pôvodnej strave našich predkov, ktorá ich chránila pred rôznymi zdravotnými ťažkosťami. Totiž počas kvasenia – fermentácie cesta vznikajú v ňom procesy, ktoré postihujú všetky zložky chlebového základu – múky.
Dlhodobá fermentácia cesta trvajúca niekoľko desiatok hodín, zasiahne do štruktúry sacharidov, vlákniny, ale aj bielkovín. Vytvorí sa v ňom trochu kyseliny mliečnej, ktorá ochráni baktérie mliečneho kvasenia pred tepelným šokom, čo priaznivo ovplyvní vašu mikroflóru v čreve. Čiastočne sa fermentuje vláknina( samozrejme z celozrnnej múky), čím sa stáva ľahšie stráviteľnou. Skrátka počas kvasenia cesta začínajú v ňom procesy, ktoré by kvasnicami, alebo iným kypridlom nenaštartovali.
Výsledkom je, že zložené a tým pádom ťažšie stráviteľné živiny, ako bielkoviny, vláknina a čiastočne aj tuky sa dostávajú do nášho zažívania už čiastočne natrávené a sú preto oveľa ľahšie stráviteľné. Okrem toho, kyselina mliečna ochráni správne uskladnený produkt( v plátenom vrecku) pred plesňami a je možné ho konzumovať týždeň aj viac.
Výroba kváskového chleba je síce náročnejšia na prípravu, ale výsledok vášmu zdraviu veľmi prospeje.
Základný recept na 1 kg chlieb:
cca 250 g až 300 g už hotového, oživeného ražného kvásku (ten oživím tým, že z chladničky vezmem starý kvások a do neho pridám 150 g múky a 150 ml vody a nechám cez noc na linke v teple rozkvasiť),
12 – 14 g soli, 5 g mletej rasce,
1 lyžica medu,
40 g slnečnicového semienka alebo aj nejaký mix,
300 g ražnej celozrnnej múky
100 g ražnej chlebovej múky
300 ml vody, niekedy v poslednej dobe pridávam buď acidko, kyslú smotanu alebo biely jogurt.
Toto všetko zmiešam, nechám chvíľu postáť.
Alebo ak máte po ruke robot, nechajte ho za Vás urobiť robotu, nech to pomiesi tak zo 10 minút. Zatiaľ si na dosku navážim 60 g ražnej múky alebo pohánkovej múky a potom na doske vymiesim prekladaním bochník. Ten dám do pomúčenej ošatky a nechám kysnúť. Niekedy je ťažké načasovať kysnutie a pečenie – preto je viac možností, buď dať do teplej trúby, čo je najrýchlejšie alebo na linku, alebo dokonca do chladničky na cca 6 stupňov – tam to môže byť aj 24 hodín. Po vybratí z chladničky potrebuje chlebík ešte niekedy nejaký čas, aby dokysol. Na prvé počutie vyzerá pečenie kváskového chleba ako zložitý proces, ale je to len vec zvyku a správneho načasovania.
Chlebík s medvedím cesnakom