Keď začínate s pečením, ošatku neriešte. Kľudne použite aj cedník vystlatý s kuchynskou utierkou.. Ale, keď patríte k pokročilým a chcete svoj chlieb “vyšperkovať”, detaily zavážia.
Význam ošatky
Na to, aby ste upiekli chlieb u vás doma, potrebujete formu – inak povedané – ošatku – ako majú aj profesionálni pekári. Sú to nádoby, v ktorých kysne cesto na chlieb. Pri kváskovom chlebe tento proces trvá 4 až 6 hodín alebo aj celú noc, keď cesto fermentuje v chladničke. Až tesne pred pečením sa cesto vyklopí z ošatky na horúci plech alebo kameň na pečenie. A potom sa pečie. Cesto môžete nechať kysnúť aj v miske alebo košíku, ktorý vysteliete utierkou a dobre poprášite múkou. Ale aj tak sa vám môže stať, že sa cesto prilepí. Patríte k tým, ktorí si chcú poistiť výsledok, kúpte si radšej ošatku na pečenie chleba.
Chlebík s motívom srdca či pšeničného klasu
Ošatka nám pomáha dobre vyformovať cesto do tvaru bochníka. Existujú aj ošatky s motívom srdca, pšeničného klasu alebo slnka, ktorý ľahko dosiahnete, keď naplníte obrázovú alikáciu v strede ošatky semienkami maku či sezamu. Po splnení všetkých ostatných podmienok k príprave chleba, máte veľkú šancu upiecť chlebík s krásnym vzorom ako z gurmánskeho časopisu.
Druhy ošatiek
Profesionálne ošatky sú sú zhotovené z prírodných materiálov práve preto, aby neovplyvňovali chuť ani vôňu chleba. Poznáme pedigové a celulózové ošatky.
- Bežné pekárske ošatky – z pedigu – sa na Slovensku predávajú už dvadsať rokov. Takéto ošatky se zvyknu vyrábať z prírodného materiálu – pedigu – väčšinou o hrubke od 7,5 mm až 8 mm. Pedig sa vyrába z ratanu, ktorý rastie v tropických oblastiach Ázie. Môžete si vybrať z ošatiek rôznych veľkostí a tvarov. Najžiadanejšie na trhu sú guľaté alebo oválné tvary. Pri pedigových ošatkách by ste mali dbať na správnu udržbu. Vyhnite sa ich namáčaniu a po pečení ich vždy dobre očistite od múky/škrobu. Sami výrobcovia odporúčajú približne po štyroch rokoch pedigovú ošatku vymeniť za novú.
- Ošatky z celulózy – ak už máte, čo to “odpečené” a chcete vyskúšať pečenie s technologicky novšími a i ekologickejšími ošatkami, zakúpte si aspoň jeden kus z lisovanej celulózy. Ich výroba je šetrná k výrobe, bez chemických prísad a pečenie s nimi je jednoduchšie. Zabudnite na vysypávanie ošatky veľkým množstvom múky alebo zemiakovým škrobom. Stačí jemné poprášiť múkou tesne pred vložením cesta do ošatky a po vykysnutí ľahko vyklopíte bochník chleba na plech. Už žiadne lepenie cesta na steny ošatky.
Správna údržba ošatky
Poradím vám, ošatku dobre vysypte múkou alebo škrobom a po pečení ju nezabudnite dobre očistiť od zvyškov múky. Dobré je udržiavať ošatku na suchom – teplom – dobre vetranom – mieste. Ak máte pochybnosti o stave vašej ošatky, nič nepokazíte, keď ju necháte vysušiť na pol hodinu v rúre na zhruba 120 stupňov Celzia. Zničíte tým plesne a baktérie, ktoré by sa tam mohli nachádzať.
Aká veľkosť ošatky je tá najlepšia?
Neviete s akou veľkosťou ošatky začať a čím by ste sa mali riadiť pri výbere? Môžete sa rozhodovať dlho, ale takisto najlepšie podľa prvého pocitu. Ošatky môžu byť guľaté, oválné, ale aj hranaté. Podobné je to aj s výberom veľkosti: od 0,50 kg, 0,75 kg, cez 1,25 kg, 1,50 kg až po 2 kg. Na začiatok skúste začať s menšou veľkosťou – ideálne siahnite po recepte na 0,50 kg chlebík. Ak máte recept na kilový chlieb, urobte polovičnú dávku. Kým vychytáte chybičky pri pečení chleba, bude praktickejšie piecť menšie bochníky. Miniete menej surovín v prípade, že vaše začiatky nebudú vždy vydarené – nedopečené, alebo naopak vlhké.
Polkilový chlieb patrí do polkilovej ošatky
Dajte si pozor na rôzne chyby, ktoré môžu pokaziť zdarný výsledok pečenia. Chlieb v ošatke kvasí, čím získava výsledný tvar. Úspešné budete, keď nezabudnete na jednoduché pravidlo: “Polkilový chlieb patrí do polkilovej ošatky.!” Rovnaké je to aj pri ostatných množstvách.
Ak použijete väčšiu ošatku ako je dávka chleba, cesto v ošatke sa „rozleje“ a pri pečení nevyrastie do výšky. Neznamená to, že chlebík nebude jedlý, ale vizuálne nebude pripomínať pekný bochník chleba. V opačnom prípade, keď je hmotnosť cesta väčšia ako veľkosť ošatky, cesto pri kvasení vytečie von. A to znamená koniec pečenia! Takže to radšej ani neriskujte.
Ošatku pomúčte tak akurát
Z vlastnej skúsenosti radím vysypať nádobu na kysnutie múkou alebo zemiakovým škrobom. Čo sa múky týka, tak vždy spravidla použite na vysypanie hrubšie mletú múku, napr. celozrnú alebo ražnú či pohánkovú celozrnnú múku. Máte väčšiu istotu, že cesto sa neprilepí, aj keď v ošatke fermentuje dlhší čas. Nepreháňajte to však s veľkým množstvom múky, ktoré pred pečením už len ťažko odstránite. Počas pečenia môže múka na povrchu chleba horieť a kuchyňou sa bude šíriť namiesto príjemnej vône chleba nepríjemný smrad. Ale neobávajte sa a pečte s kváskom! Prajem veľa úspechov na tejto dobrodružnej ceste!
Hitom je ošatka so srdiečkom.
Rôzne ošatky viete kúpiť u mňa, stačí mi poslať mail, správu na Fb Zdravé pečenie alebo počas mojich kváskových kurzov.
Väčšina ošatiek je na kilový chlebík, niektoré typy na 500 – 750g chlieb.
Jednotná cena: 15 eur