Čo je kvások a ako funguje? – Magický svet baktérií a kvasiniek
Kvások – slovo, ktoré čoraz častejšie počujeme v súvislosti s domácim pečením. Nie je to žiadna moderná vychytávka, ale tisícročná tradícia. Dnes zažíva renesanciu, a niet sa čomu čudovať – kváskový chlieb je chutnejší, zdravší a dlhšie vydrží. Ale čo vlastne kvások je a prečo je taký výnimočný?
- Čo je kvások?
Kvások je živá zmes múky a vody, ktorá vďaka pôsobeniu mikroorganizmov kvasí. Tento proces nazývame prirodzená fermentácia. V kvásku sa spontánne rozmnožujú divoké kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.
Spolu vytvárajú unikátne prostredie, ktoré dodáva pečivu špecifickú chuť, vôňu, stráviteľnosť a výživovú hodnotu.
- Ako kvások funguje?
Keď zmiešame múku s vodou, začína sa proces fermentácie. Mikroorganizmy, ktoré sú prirodzene prítomné vo vzduchu a v múke, sa aktivujú a začnú pracovať:
- Kvasinky (napr. Saccharomyces cerevisiae): rozkladajú cukry na oxid uhličitý a alkohol. Oxid uhličitý spôsobuje, že cesto rastie.
- Baktérie mliečneho kvasenia (napr. Lactobacillus): rozkladajú zložité cukry a produkujú kyseliny (mliečnu a octovú), ktoré dávajú chlebu jemne kyslastú chuť a predlžujú jeho trvanlivosť.
Tieto dva druhy mikroorganizmov žijú v symbióze – navzájom sa podporujú a vytvárajú harmonický ekosystém.
- Kvások vs. droždie – v čom je rozdiel?
Bežné droždie (kvasnice z obchodu) obsahuje iba jeden druh kvasiniek a pôsobí rýchlo. Kvások je pomalší, ale práve táto pomalosť mu dáva čas rozvinúť chute, vytvoriť vzdušnú štruktúru a rozložiť problematické látky v múke.
Výhody kvásku:
- lepšia stráviteľnosť
- nižší glykemický index
- prirodzená fermentácia odbúrava lepok (nie úplne, ale znižuje ho)
- dlhšia trvanlivosť pečiva bez použitia konzervantov
- Vône a chute kvásku
Každý kvások je jedinečný. Inak vonia v Bratislave, inak v horách alebo pri mori. Ovplyvňuje ho:
- druh múky
- voda
- klíma
- aj mikroflóra tvojej domácnosti
Preto je tvoj kvások doslova originál. Niektoré kvásky vonia kyslasto, iné sladkasto, niektoré dokonca pripomínajú ovocie alebo pivo – to všetko sú normálne a žiaduce znaky.
- Ako kvások zmeniť na chlieb?
Keď máš zdravý, aktívny kvások, môžeš ho pridať do cesta ako “prírodné droždie”. Kváskové cesto potrebuje viac času na kysnutie – niekedy až 6-8 hodín, no výsledok stojí za to. Fermentácia počas tohto času prebieha hlboko a prirodzene.
Kvásky môžu byť rôzne, ja sa starám o tri: ražný, lievito madre (pšeničný) a bezlepkový ryžový.
Záver
Kvások je malý živý zázrak vo fľaši alebo pohári. Funguje na báze mikrobiológie, ale pôsobí ako alchýmia. Keď ho spoznáš a začneš s ním pracovať, už nikdy nebudeš chcieť inak. Je to spojenie prírody, trpezlivosti a umenia – a ty môžeš byť jeho súčasťou.
