Nie je Éčko ako Éčko: Pravda o guarovej gume v bezlepkovom pečení
Bezlepkové pečenie nie je len o nahradení múky. Je to svet plný experimentovania, textúr, chuti a techniky. A častokrát aj predsudkov.
⠀
Na mojich kurzoch bezlepkového kváskovania sa opakovane stretávam s jednou reakciou, ktorá ma nikdy neprestane fascinovať:
➡️ „Vy tam dávate guarovú gumu? To je predsa éčko! To tam nechcem.“
Je to zvláštne – ľudia často ani nevedia, čo presne guarová guma je, ale len čo počujú “guma” alebo “éčko”, hneď vyvoláva odpor.
⠀
Pravda je, že guarová guma (E412) je prírodná rozpustná vláknina, ktorá sa získava zo semien rastliny Cyamopsis tetragonoloba, známej ako guar. Je to leguminóza, príbuzná strukovinám.⠀
V bezlepkovom pečení má veľmi praktickú funkciu – nahrádza lepok, ktorý bežne drží cesto pohromade. Guarová guma pomáha:
-
zlepšiť štruktúru cesta – cesto je menej drobivé a lepšie drží tvar,
-
zadržiava vlhkosť, čím spomaľuje vysychanie chleba,
-
podporuje pružnosť a jemnosť bezlepkovej striedky.
- Má až 8× väčšiu zahusťovaciu schopnosť než kukuričný škrob, čo umožňuje použiť malé množstvo prášku.
A čo zdravie?
To, čo mnohých prekvapí, je, že guarová guma nie je len technická pomôcka – má aj zdravotné benefity:
-
funguje ako prebiotikum – podporuje rast prospešných baktérií v čreve,
-
spomaľuje vstrebávanie cukrov, čo pomáha stabilizovať hladinu glukózy v krvi,
-
znižuje hladinu cholesterolu,
-
zvyšuje sýtosť, takže môže byť nápomocná pri chudnutí,
-
podporuje pravidelné vyprázdňovanie vďaka vláknine.
Prečo ju ja nepoužívam?
Osobne ju do mojich bezlepkových kváskových chlebov nepridávam. Nie preto, že by som si myslela, že je škodlivá – práve naopak. Ale preto, že v kváskovaní dôverujem sile kvásku, času a dobre zvládnutej technike. Ak si dáme záležať na hydratácii, kvasení, miesení aj pečení, môžeme upiecť krásny, pružný a vláčny bezlepkový chlieb aj bez pridanej gumy.
Ale – a to zdôrazňujem – neodsudzujem pekárov, ktorí ju používajú.
Najmä pri pečení pre deti, alergikov alebo ak sa človek len učí piecť bez lepku, môže byť guarová guma spoľahlivým pomocníkom.
Na záver: je dôležité vedieť, čo je čo
Z môjho pohľadu nie je cieľom vyhodiť z jedálnička všetky “éčka”, ale porozumieť, ktoré z nich sú umelé a ktoré úplne prirodzené a prospešné.
⠀
➡️ Guarová guma patrí do tej druhej skupiny.
⠀
Ak chcete zažiť, ako sa dá piecť bezlepkovo, kváskovo, bez zmesí, bez gumy a s istotou, srdečne vás pozývam na niektorý z mojich kurzov – pre verejnosť alebo pre firmy.
Chlieb si upečieme spoločne – a možno pri ňom spadnú aj niektoré predsudky 😉
