Zdravé pečenie

LIEVITO MADRE – závan vône Talianska

 

V kruhoch nadšencov kváskového pečenia sa čoraz častejšie skloňuje pečenie s lievito madre, verím, že ste sa s týmto slovným spojením už stretli aj vy. Čo to vlastne je? Lievito madre je označenie kvásku v ľubozvučnom talianskom jazyku.

Lievito madre, teda z taliančiny kvások alebo materský kvások, môže mať rôzne podoby. Talianski pekári radi používajú ako tekutejší ražný kvások (lievito madre di segale), tak aj, u nás možno menej rozšírený, tuhý pšeničný kvas. A práve tento sa často synonymizuje s označením lievito madre, nakoľko sa takýto pevný či tuhý pšeničný kvások používa často v talianskych pekárňach, známych svojimi nadýchanými pekárenskými skvostami.

Ako už samotné označenie naznačuje, tuhý pšeničný kvas, ktorý budem v tomto texte označovať ako lievito madre, vznikne pridaním menšieho, polovičného objemu vody oproti múke, v tomto prípade pšeničnej. Práve aj touto hutnejšou konzistenciou sa pšeničné lievito madre výrazne líši od nám známejšieho tekutého ražného kvásku.

Lievito madre vo forme tuhého pšeničného kvasu je vhodné  najmä do sladkých receptov,  pretože cesto bude ešte nadýchanejšie, vláčnejšie, a ak máte v rodine náročného stravníka, ktorý bol zvyknutý na pečenie s droždím, ten určite chuť  takéhoto kváskového pečiva ocení.

Tento kvások viete pridať aj do slaných receptov, v ktorých nechcete použiť chuťovo výraznejší ražný kvások.

 

Tekutejší celozrnný ražný kvások je, podľa názoru mnohých pekárov, nutrične najhodnotnejším kváskom, ktorý môžete použiť na výrobu ražného či iného chleba vynikajúcej kvality a je tiež výborný na štartovanie iných, pšeničných či špaldových, kváskov. Tuhé pšeničné lievito madre má však tiež svoje čaro. Ak si chcete vyskúšať aj tento spôsob kváskovania, ukážeme si ako na to.  

Návod na založenie lievito madre si môžete pozrieť aj tu.

Moje prvé “lievito” som dostala od Stanky, ktorá mi bola kedysi na kurze. Ja som si ho totiž  radšej nezakladala, kvôli časovej náročnosti. Ale je možné spraviť si ho aj z ľubovoľného kvásku, ktorý máte doma. Napr. aj z klasického ražného. To som potom skúsila taktiež, s múkou manitoba.

Ako na to?

K lyžici ražného kvásku pridáte napr. 100 g manitoby alebo pšeničnej polohrubej múky a 50 g vody, zamiešate a spravíte tuhú guličku cesta. Ak by bolo redšie, pridajte kľudne múku. Vzniknuté cesto – guličku – môžete jemne naolejovať a  vložiť do čistého vyššieho pohára. Nastrihneme a dovnútra kvapneme trošku medu. Môžete urobiť aj tak, že priamo do toho cesta zamiešate trošku medu. Vykysnuté lievito bude veľmi chutné.  Tak mi to ukázala jedna veľmi milá žienka Petronela, ktorá mi bola na kurzoch. Myslím, že už to budem robiť len tak.

Nastrihneme a kvapneme trošku medu.

 

Zavrieme pohár a necháme na teple.

Takto vyzeral po 2 hodinách a ešte naďalej rástie, keď mu dáte dostatočne veľkú nádobu. (záleží od množstva)

 

Po pár hodinách (4-6 hodín) zväčší svoj objem a je krásne nabublinkovaný.

Z takto pripraveného tuhého lievito madre si odoberiete na recept a zvyšok buď odložíte do chladničky alebo opäť prikŕmite, teda pridáte  múku a vodu v pomere 2:1.

Ak máte takto pripravené lievito madre, môžete z neho vyskúšať upiecť napríklad tento koláč na plechu. Budem rada, ak mi dáte vedieť, ako chutil.

 

 

Tagy :
Zdieľať :
Mohlo by sa vám páčiť :