Základom každého kváskovania je kvások, jeho kvalita a samozrejme použitá múka. Či už v recepte alebo na samotné prikrmovanie kvásku. Veľmi sa teším nových múkam od Penam Slovensko, nakoľko sú jednak v krásnych obaloch, vôbec nie sú drahé a naozaj sú kvalitné. Najmä som potrebovala, aby bola ich ražná celozrnná vhodná na môj kvások. A poviem vám, veru z nej riadne fičí. Lebo ako aj na kurzoch opakujem, na múke extrémne záleží. Niekedy vám múka môže aj “zabiť” kvások. Tak ak sa vám niekedy nebude pozdávať váš kvások, určite riešte múku, zmeňte – či už značku alebo šaržu.

Recept:

• 100 g ražného rozkvasu (z ražnej celozrnnej múky od Penamu
• 300 g pšeničnej T650 od Penamu 
• 100 g ražnej chlebovej od Penamu
• 150 g uvarenej a mixnutej cvikle
• 180 ml vody
• 13 g soli
• 1 lyžica olivového oleja
• pre obzvláštnenie pridajte pri stáčaní cesta do ošatky na sucho opražené lieskovce a kúsky čokolády

Postup:

Rozkvas a múky s vodou a cviklovým pyré –  bez soli a oleja zmiešame a necháme autolyzovať. Aspoň 30 minút, ak máte čas, kľudne 1 hodinu.

Po tejto dobe pridáme soľ, olej a necháme dobre vymiesiť – či už v robote alebo ručne. Trvá to rôzne, môže to byť 10- 15 minút. Dobre vymiesené cesto sa krásne naťahuje, odliepa sa od stien mixéra. Môžete spraviť aj tzv. okienkový test –  t.j. natiahnuť cesto a zistiť, či sa trhá alebo sa vytvára také tenké okienko.

Častá otázka na fb či instagrame ohľadom tohto chlebíka bola na jeho farbu. Ako sa mi podarilo ju dosiahnuť? Pretože s cviklou sú chlebíky väčšinou tmavé, nie takto žiarivo fialové. Mala som jednak krásnu, silne sfarbenú domácu cviklu ale farbu som zastabilizovala pridaním vitamínu C. Podrtila som 2 tabletky 500ky a pridala do cesta pred vymiesením.

Po dobrom vymiesení nastáva fáza prvého kysnutia a to na linke, pri izbovej teplote. Počas tejto doby cesto preložím zo strany na stranu aspoň 3-4x  a to v 30 minútových intervaloch.

Potom cesto stočím do ošatky a dáme kysnúť na minimálne 9 hodín do chladničky. Môže byť aj viac.

Pečiem najradšej v remoske alebo v rozohriatom liatinovom hrnci.  Najprv asi 15-20 minút v zatvorenom hrnci pri najvyššej teplote, neskôr otvorím na dopečenie a znižujem teplotu na 200 stupňov.

Vedeli ste, že chladničkové kysnutie závisí od mnohých faktorov? 

Teplotu odporúčam radšej okolo 5 stupňov, aby Vám chlebík neprekysol. Tiež záleží od toho, ako je naplnená, kde na ktoré miesto v chladničke ošatku položíte, či Vám chladničku rodinní príslušníci často otvárajú… 🙂 čiže chladničkové kysnutie si musí každý “vymakať” sám.

Môj spôsob načasovania pečenia: ráno spravím rozkvas, poobede okolo 17tej začnem s prípravou, autolýza 30 minút, prvé kysnutie cca 2-5 hodiny (ako mám čas a ako sa mi javí cesto) a na noc dávam kysnúť chlieb do chladničky. Pečiem doobeda. Ak chcem chlieb piecť skoro ráno, začnem s prípravou a prvou fázou kysnutia skôr. Tiež to, či vám stihne chlieb dokysnúť, záleží od množstva rozkvasu. Ak naopak chcem, aby vydržal až 24 hodín v chladničke, vtedy znižujem množstvo rozkvasu.