Zdravé pečenie

Škola kváskového pečenia

skola-kvaskoveho-pecenia-2

Upiekli ste svoj prvý kváskový chlebík, ale nie je to pravé orechové? Nechutí a nevyzerá dobre? Nezúfajte, prezradím vám, ako môžete nabudúce upiecť lepší kváskový chlieb.
Môže ísť o nasledovné chyby:

Vlhký chlieb

  • Vlhkosť chlebíka vieme ovplyvniť hlavne správne zvoleným pomerom múky a vody. Ak má chlebík dobrú kôrku, ale vo vnútri je stále vlhký, asi sa nepiekol dostatočne dlho. Stlmte teplotu v rúre a nechajte ho ešte dôjsť zopár minút. Vlhkým sa chlieb môže stať aj vtedy, keď cesto po upečení dostatočne nedýcha. Naopak určite nezvlhne, keď ho hneď po vyložení z rúry položíte na mriežku. Dajte pozor na hladošov, ktorý vám chlieb nakroja ešte zahorúca, aj to môže spôsobiť vlhké cesto vo vnútri. Takisto môže byť dôvodom málo hydratované cesto, prípadne nekvalitný materský kvások.

Deformovaný chlieb

  • Cesto na chlieb pravdepodobne prekvasilo. Už po jeho vyklopení z ošatky na plech sa mohlo stať, že bochník náhle spľasol. Ak sa vám toto stane, výsledkom bude ploský chlebík. Chlebík možno nebude úplne na zahodenie a u vás doma sa zje, ale nabudúce radšej ustriehnite čas kvasenia. Prípadne, ak si nie ste istá, radšej chlebík krátko premieste a nechajte pár hodín v ošatke nakysnúť. Celkom isto dosiahnete takto lepší výsledok.

Prepadnutý chlieb

  • Kvások nebol dostatočne aktívny a pravdepodobné aj príliš riedky. Cesto na chlieb ste asi miesili veľmi krátko. Nabudúce si dajte viac záležať na vypracovaní pekného bochníka.

Chlieb s hlbšou prasklinou na jednej strane

  • Kváskový chlieb chutí pravdepodobne dobre, akurát sa niekde stala malá chybička (napr. málo vyhriatá rúra). Ako sa hovorí: “Aj majster tesár sa utne.” Nabudúce buďte dôslednejší pri dodržaní všetkých detailov v procese pečenia.

Chlieb na jednej strane narástol viac

  • Bochník bol zle umiestnený v rúre. Keď budete piecť nabudúce, vložte plech do rúry tak, aby sa nachádzal chlieb presne v strede rúry, aby sa teplo šírilo rovnomerne a chlebík narástol všade rovnako.

Chlieb s príliš svetlou kôrkou po upečení

  • Bochník bol vložený do málo vyhriatej rúry. Pri ďalšom pečení sa uistite, či je chlieb naozaj dostatočne upečený poklepkaním na jeho spodok, zvuk musí znieť duto. Dodržte odporúčaný čas pečenia. Znakom príliš svetlej kôrky môže byť aj prekysnuté cesto. Takisto to môže byť nedostatkom soli v ceste.

Chlieb poklesol s pozdĺžnym zárezom okolo spodnej časti

  • Zvyčajne sa to stáva, keď príliš veľké množstvo cesta pečiete v malej forme na pečenie. Pri pečení bochníka bez formy ste asi chlieb vložili do príliš rozpálenej rúry. Kváskový chlieb sa začal rýchlo piecť pri vysokej teplote ako je žiadúce. Nič menej táto chyba by však nemala ovplyvniť výslednú chuť chlebíka.

Vrchná časť sa oddelila od zvyšku chleba

  • Tento problém môže mať viacero príčin. Napríklad bochník nebol dobre vypracovaný. Navštívte napríklad môj kurz kváskového chleba, kde sa dozviete techniku správneho miesenia cesta. Takisto sa mohlo stať, že cesto prekvasilo alebo váš štartér bol príliš hustý. Ďalší dôvod, ktorý mohol tento problém spôsobiť – kvások vyschol počas kvasenia. Nabudúce ho nezabudnite prikryť.

Chlieb s príliš veľkými dierami

  • Mohlo sa stať, že ste štartér nechali príliš dlho kvasiť alebo ste cesto veľmi dlho miesili. Aj keď sa vám to môže zdať na prvý pohľad ako nedokonalosť, talianski a francúzski pekári považujú naopak veľké diery v chlebe za znak dobre upečeného chleba.

Bochník má škaredý tvar

  • Chlieb bol krátky čas v ošatke a nestihol dobre fermentovať.

Chlieb s veľmi tvrdou kôrkou

  • Pravdepodobne ste ho piekli dlhšie ako je potrebné, takže chlieb je prepečený. Alebo ste ho piekli dlho pri nízkej teplote.

Chlieb s veľmi mäkkou kôrkou

  • Chlieb je nedopečený. Každá rúra pečie inak, takže nabudúce vyskúšajte pridajte o 5-10 stupňov viac, pripadne predĺžte aj dobu pečenia o 5-10 minút.

Chlieb s pruhovanou textúrou

  • Pokiaľ používate viacero typov múk na pečenie kváskového chleba, dajte si záležať na ich dobrom zmiešaní, aby váš chlebík po nakrájaní pôsobil aj farebne harmonicky.

Chlieb s výrazne kyslou chuťou

  • Chlebík pridlho kysol, možno pri vysokej teplote alebo ste pridali o niečo viac kvásku (štartéru) do chlebovej zmesi.

skola-kvaskoveho-pecenia-1

Foto: Lucia Hô-CHí,
Foodstyling: Zuzana Haláková

Tagy :
Zdieľať :
Mohlo by sa vám páčiť :