Základom celého tohto zázraku je dobre a viackrát prikŕmený kvások – v tomto prípade tzv. tuhý kvas – lievito madre.
Hm, dlho som ho odmietala… najmä to kupované, myslím, že som nikdy nejedla naozaj chutné. Minulý rok som bola na kurze vo Viedni, kde sme okrem iného piekli aj panettone – zdalo sa mi to nenormálne komplikované vtedy. Po kurze som ho upiekla raz a že však niekedy opäť. A zrazu prešiel rok a opäť som si spomenula, keď som pri upratovaní kuchyne našla špeciálne košíčky na ne. Mám doma tie menšie, ktoré nemusíte po upečení vešať. Tak som vyskúšala upiecť z menšej dávky, z ktorej vyjdú asi 3 menšie kúsky. Bolo to asi 1 kilo sladkého voňavého, mega chutného cesta.
Po mojich stories na instagrame o panettone, ste mi mnohí písali, že či vám neupečiem. Hm, radšej vám dám recept, nie je to také náročné, ako sa zdá. Dôležité je mať dobre viackrát nakŕmený kvások – v tomto prípade lievito madre a trošku času a trpezlivosti. Hlavne ho neuponáhľať.
Keď chcete zarobiť prvé cesto večer, odporúčam už večer pred tým prvý raz nakŕmiť lievito madre, potom ráno z neho časť odobrať a tú len opäť trochu nakŕmiť a tak isto ešte aspoň raz. Večer si z takto pripraveného rozkvasu pripravíte prvé cesto. Piekla som z úžasnej manitoby od bionákupy.
Recept:
- Cesto:
- 70 g lievita
- 300 g manitoby
- 150 ml vody
- 80 g žĺtka
- 100 g masla
- 70 g pomletého trstinového cukru
Časť vody použijem tú, v ktorej si namáčam vopred hrozienka vo vode s rumom, ktoré však použijem až do druhého cesta.
2. Cesto:
- Prvé cesto
- 60 g žĺtok
- 70 g cukru
- 60 g manitoby (kľudne aj celozrnná)
- 80 g masla
- 1 lyžička sladenky
- Trošku soli
- 150 g hrozienok
- 150 g kandizovaného ovocia
- Pol lyžičky vanilkového extraktu
Postup:
Suroviny musia mať izbovú teplotu – maslo, vajíčka a lievito madre (LM) musí byť viackrát prikŕmené. Do robota dajte LM, múku a vodu, dobre rozmiešajte a postupne pridávajte po častiach žĺtka, cukor. Keď to bude dobre vymiesené, začnete po častiach pridávať maslo. Vypracujte hladké cesto, prikryte čiapkou do sprchy a nechajte kysnúť na linke kľudne aj 10 hodín. Záleží od teploty v kuchyni, keď som mala 24 stupňov, bolo to 8-9 hodín. Cesto by sa malo krásne zväčšiť.
Ráno k takémuto cestu začnete opäť postupne pridávať ďalšie suroviny z druhého cesta. Najprv múku, dobre vymiesiť, pridávať postupne cukor, žĺtka a ostatné a až nakoniec maslo po častiach. Miesenie trvá naozaj dlho, občas vypínam robot, dám pauzu, mením rýchlosti. Či je dobre vymiesené zistíte tak, že medzi prstami natiahnete cesto a mala by ostať taká ako keby blana. Nemalo by sa okamžite trhať. Až keď je takto dobre vymiesené , pridáte ovocie. Necháte zakryté aspoň hodinu – či dve a počas tejto doby ho preložíte, čím spevnie. Po prekladaní rozdelíte na porcie na doske, jemnými pohybmi vytvarujete bochníčky a necháte pod utierkou odležať asi 20 minút. Potom utiahnete do bochníčkov a dáte vypuklým do košíčkov. Necháte kysnúť asi 8-10 hodín. Dobre nakysnuté sú mierne trasľavé, keď pohnete košíkom, nakysnúť by mali v košíčkoch asi do niečo viac ako 2/3, ak ste dali dobrú dávku. Do malého košíka veľkosti 10x9cm som dávala zhruba 220 g cesta, do 11x10cm 430g cesta.
Panettone pečieme pri 170 stupňoch bez zaparenia rúry. Pred vložením do rúry ich narežeme jemne na povrchu a do stredu dáme kúsok masla. Pečieme asi 35-40 minút, možno aj dlhšie, záleží od veľkosti košíkov. Správne upečené panettone je také, ktoré nepreteká cez košík ale ide pekne do výšky. Je to o správnom vypracovaní cesta, nakysnutí ale tiež o odhadnutí množstva cesta do košíka.
Ak by ste chceli piecť panettone s čokoládou, vtedy treba dať o 10 % viac vody aj žĺtok.
