Základom celého tohto zázraku je dobre a viackrát prikŕmený kvások – v tomto prípade tzv. tuhý kvas – lievito madre.
Hm, dlho som ho odmietala… najmä to kupované, myslím, že som nikdy nejedla naozaj chutné. Minulý rok som bola na kurze vo Viedni u Alexa – Brotokoll, kde sme okrem iného piekli aj panettone. Po kurze som ho upiekla raz a že však niekedy opäť.
A zrazu prešiel rok a opäť som si spomenula, keď som pri upratovaní kuchyne našla špeciálne košíčky na ne. Mám doma tie menšie, ktoré nemusíte po upečení vešať. Tak som vyskúšala upiecť z menšej dávky, z ktorej vyjdú asi 3 menšie kúsky. Bolo to asi 1 kilo sladkého voňavého, mega chutného cesta.
Po mojich stories na instagrame o panettone, ste mi mnohí písali, že či vám neupečiem. Hm, radšej vám dám recept, nie je to také náročné, ako sa zdá. Dôležité je mať dobre viackrát nakŕmený kvások – v tomto prípade lievito madre a trošku času a trpezlivosti. Hlavne ho neuponáhľať.
Keď chcete zarobiť prvé cesto večer, odporúčam už večer pred tým prvý raz nakŕmiť lievito madre, potom ráno z neho časť odobrať a tú len opäť trochu nakŕmiť a tak isto ešte aspoň raz. Večer si z takto pripraveného rozkvasu pripravíte prvé cesto. Piekla som z úžasnej manitoby od bionákupy.
Recept:
- Cesto:
- 70 g lievita
- 300 g manitoby
- 150 ml vody
- 80 g žĺtka
- 100 g masla
- 70 g pomletého trstinového cukru
Časť vody použijem tú, v ktorej si namáčam vopred hrozienka vo vode s rumom, ktoré však použijem až do druhého cesta.
2. Cesto:
- Prvé cesto
- 60 g žĺtok
- 70 g cukru
- 60 g manitoby (kľudne aj celozrnná)
- 80 g masla
- 1 lyžička sladenky
- Trošku soli
- 150 g hrozienok
- 150 g kandizovaného ovocia
- Pol lyžičky vanilkového extraktu
Postup:
Suroviny musia mať izbovú teplotu – maslo, vajíčka a lievito madre (LM) musí byť viackrát prikŕmené. Do robota dajte LM, múku a vodu, dobre rozmiešajte a postupne pridávajte po častiach žĺtka, cukor. Keď to bude dobre vymiesené, začnete po častiach pridávať maslo. Vypracujte hladké cesto, prikryte čiapkou do sprchy a nechajte kysnúť na linke kľudne aj 10 hodín. Záleží od teploty v kuchyni, keď som mala 24 stupňov, bolo to 8-9 hodín. Cesto by sa malo krásne zväčšiť.
Ráno k takémuto cestu začnete opäť postupne pridávať ďalšie suroviny z druhého cesta. Najprv múku, dobre vymiesiť, pridávať postupne cukor, žĺtka a ostatné a až nakoniec maslo po častiach. Miesenie trvá naozaj dlho, občas vypínam robot, dám pauzu, mením rýchlosti. Či je dobre vymiesené zistíte tak, že medzi prstami natiahnete cesto a mala by ostať taká ako keby blana. Nemalo by sa okamžite trhať.
Až keď je takto dobre vymiesené , pridáte ovocie. Necháme zakryté aspoň hodinu – či dve a počas tejto doby ho preložíme, čím spevnie. Po prekladaní rozdelíte na porcie na doske, jemnými pohybmi vytvarujete bochníčky a necháte pod utierkou odležať asi 20 minút. Potom utiahnete do bochníčkov a dáte vypuklým do košíčkov. Necháte kysnúť asi 8-10 hodín.
Dobre nakysnuté sú mierne trasľavé, keď pohnete košíkom, nakysnúť by mali v košíčkoch asi do niečo viac ako 2/3, ak ste dali dobrú dávku. Do malého košíka veľkosti 10x9cm som dávala zhruba 220 g cesta, do 11x10cm 430g cesta.
Panettone pečieme pri 170 stupňoch bez zaparenia rúry.
Pred vložením do rúry ich narežeme jemne na povrchu a do stredu dáme kúsok masla. Pečieme asi 35-40 minút, možno aj dlhšie, záleží od veľkosti košíkov.
Správne upečené panettone je také, ktoré nepreteká cez košík ale ide pekne do výšky. Je to o správnom vypracovaní cesta, nakysnutí ale tiež o odhadnutí množstva cesta do košíka.
Ak by ste chceli piecť panettone s čokoládou, vtedy treba dať o 10 % viac vody aj žĺtok.
