Foto: Lucia Hô-Chí, Food styling: Zuzana Haláková
Múka – základný kameň pečenia
Viete, aké má označenie múka, ktorú používate a čo sa skrýva pod číslami T 650, 450 či 800? Považujete to za zbytočné? Nemali by ste. Čím vyššie číslo, tým bohatšia je múka na obsah minerálnych látok. Kým obyčajná hladká múka má v priemere T 600, špaldová chlebová až T 1000 a viac.
Múku získavame z obilia viacstupňovým spracovaním zrna – mletím. Existuje viacero techník ako zrno podrvíme. Následne sa triedi a čistí. Na konci tohto procesu je potravina, ktorú poznáme pod názvom “múka”. Múka môže byť jemne, stredne alebo hrubo mletá. Množstvo minerálnych látok, ktoré obsahuje záleží od druhu použitého obilia.
Typ múky určuje použitie múky
Výrobca na obale múky zväčša udáva typové označenie, ktoré vyjadruje obsah minerálnych látok v 100 gramoch múčnej sušiny. Čím vyššie je tzv. “T- číslo”, tým vyšší je obsah minerálnych látok. Podľa toho takisto vieme, nakoľko bolo zrno pri mletí očistené.
Vysoké hodnoty naopak znamenajú nižší obsah lepku. Kým typy s nižším číslom využívame pri pečení múčnikov, tie silnejšie sú základom pre prípravu domáceho chleba.
Príklady označenia základných typov múk:
Špaldová múka T 63O
Pšeničná hladká múka T 650
Pšeničná hrubá múka T 450
Špaldová chlebová múka T 1050 dmBio, použitá napr. v tomto recepte na chlieb s hrozienkami a lieskovcami
Ražná celozrnná múka T 1700
Označenie múky veľa napovie o vhodnom použití múky. Preto keď sa nabudúce budete chystať piecť sladký koláč či kváskový chlieb, dobre si prečítajte etiketu na obale. Môže sa stať, že na obale žiadne takéto označenie nenájdete, ale čo určite nájdete je odporúčanie výrobcu na účel využitia múky (pečenie kysnutých koláčov, pečenie pizze, pečenie bábovky, pečenie chleba a pod).
Na pečenie koláčov a pečiva spravidla odporúčame používať múky s nižším číslom (napr. T 600). Budú viac nadýchané.
Pri pečení chleba sa nebojte používať aj múky s “vyšším” T, cesto na chlieb síce potrebuje viac času na kysnutie, lebo múka obsahuje menej lepku. Ale ak túžite po zdravšom chlebe, výsledok bude stáť naozaj za to. Možno bude pre vás vhodné riešenie aj trochu experimentovať, kým nájdete tú najlepšiu múku na chutný domáci chlebík. Asi sa nevyhnete ani hľadaniu vhodných kombinácií, aby ste dostali tú pravú chuť. Nezabúdajte na to, že múke dáva chuť aj konkrétny spôsob spracovania zrna. Každý výrobca si ponecháva to svoje tajomstvo pri výrobe múky.
